Le Rabelais

Mignon de lotte au lard fumé
Mousseline de céleris et huile de tomates séchées
Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 1.2Kg de queue de lotte ou 800g de filet de lotte
- 100g de poitrine fumé
- 1 boule de céleri
- 500g de pommes de terre
- 20cl d’huile de tomate séchée
- 100g de beurre
- 5cl d’huile d’olive
- 250g de crème
- ½ botte de cerfeuil

La recette : 
Eplucher une boule de céleris et 500g de pommes de terre. Cuire en vapeur et réaliser une purée en ajoutant 50g de beurre et 125g de crème. Assaisonner et réserver au chaud

Couper la poitrine fumée en fine tranche

Lever les queues de lotte en filet en prenant bien soin de l’éplucher. Couper 8 petits tronçons et les enrouler avec la poitrine. Mettre un pic en bois pour éviter à la poitrine de se défaire. Faire chauffer au sautoir avec beurre et huile d’olive

Les faire dorer de chaque côté et ensuite passer au four environ 15mn à 170°. A la sortie du four, déglacer à l’huile de tomate séchée et crème fraîche. Tenir au chaud

Pour le dressage, former deux quenelles de purée de céleris et mettre un mignon de lotte entre chaque quenelle. Napper avec la sauce. Ajouter une pluche de cerfeuil et déguster.